2024年在餐飲調(diào)味領(lǐng)域有一句話：番茄正在餐飲業(yè)嘎嘎亂殺！
這幾年的番茄風(fēng)味，在傳統(tǒng)的米線、火鍋領(lǐng)域之外，衍生出無(wú)盡多的新花樣，茄汁肥牛、番茄巴沙魚、番茄雞蛋等等菜品成為了諸多連鎖餐飲的標(biāo)配。餐廳之外，咖啡、茶飲也已經(jīng)入局，更不要說(shuō)番茄味的小零食。
作為集合了酸、甜、鮮風(fēng)味于一身的番茄，番茄調(diào)味在傳統(tǒng)調(diào)味品領(lǐng)域并不特別引人關(guān)注。但如今紅色酸爽風(fēng)味四起，這個(gè)賽道當(dāng)下發(fā)展如何，未來(lái)又會(huì)怎么樣？
近期《中國(guó)加工番茄產(chǎn)業(yè)發(fā)展白皮書》（以下簡(jiǎn)稱“《白皮書》”）發(fā)布，或許能回答上述問(wèn)題。
該《白皮書》由中國(guó)食品土畜進(jìn)出口商會(huì)、新疆番茄制品行業(yè)協(xié)會(huì)、內(nèi)蒙古巴彥淖爾市河套番茄產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)、中糧營(yíng)養(yǎng)健康研究院四大權(quán)威機(jī)構(gòu)聯(lián)合編制，為我們揭示了我國(guó)加工番茄的現(xiàn)狀與未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)：番茄風(fēng)味，大有可為。
風(fēng)味流變，引發(fā)酸爽潮流
番茄風(fēng)味，歐美對(duì)其青睞已久，番茄沙司、番茄醬料是西方家庭生活當(dāng)中不可缺失的調(diào)味。但中式番茄風(fēng)味卻是最近幾年才開始異軍突起——比如以番茄風(fēng)味為核心的酸湯火鍋，去年就出現(xiàn)了爆發(fā)式增長(zhǎng)。
在重調(diào)味的刺激和輕調(diào)味的清爽之間，匯集清甜、酸爽、鮮濃的番茄風(fēng)味逐漸成為很多餐飲企業(yè)做創(chuàng)新“增量”的首選，為了差異化競(jìng)爭(zhēng)，各類“二創(chuàng)”也開始百花齊放。仍以火鍋賽道為例：市井番茄有料鍋、番茄黃金炸蛋鍋、番茄泡椒鍋、番茄牛肉滑……各類新品，舉不勝舉。
企查查數(shù)據(jù)顯示，2024年與酸湯火鍋相關(guān)的企業(yè)數(shù)量已超3000家，達(dá)歷年之最——番茄風(fēng)味的應(yīng)用正是其中的一大核心。
火鍋之外，餐飲其它領(lǐng)域也開始八仙過(guò)海：番茄米線、番茄牛腩飯、番茄小面等都只能算“基操”，以番茄為主題的專門店面也開始出現(xiàn)。
深圳的七月柿主題餐廳，以番茄風(fēng)味為核心設(shè)計(jì)菜品，主打融合風(fēng)味，大膽創(chuàng)新。西雙版納的爛番茄小食館，從小面、豆花到各類主食，均主打番茄口味……
那么回歸一個(gè)核心問(wèn)題，消費(fèi)者為什么突然開始青睞以番茄風(fēng)味？
《白皮書》中就提到，在中餐風(fēng)味創(chuàng)新的核心（辣、鮮、酸）三大味型中，相對(duì)于辣，酸味對(duì)腸胃的刺激更小——在刺激與溫和之間找到了平衡，加上番茄本身就具有健康屬性。這使得番茄風(fēng)味在追求健康飲食的今天，有了更加良好的基礎(chǔ)來(lái)成為更多人的選擇。
據(jù)《白皮書》中引用雀巢餐飲公布的數(shù)據(jù)顯示，三大味型中，近5年來(lái)酸味增速最快，達(dá)18%。酸味相關(guān)菜品數(shù)量從2.2萬(wàn)個(gè)增長(zhǎng)到了4.4萬(wàn)個(gè)。其中，2024年番茄風(fēng)味菜品數(shù)量更是超過(guò)1.1萬(wàn)個(gè)，僅次于酸辣風(fēng)味，成為了酸系菜品當(dāng)中的代表性風(fēng)味創(chuàng)新點(diǎn)。
《白皮書》顯示，隨著番茄風(fēng)味的流行，我國(guó)調(diào)味品領(lǐng)域也已經(jīng)出現(xiàn)了不少以番茄風(fēng)味為主的企業(yè)和卓具特色的產(chǎn)品。
比如百品日光番茄底料、楊國(guó)福番茄火鍋底料、聚慧餐調(diào)的貴州紅酸湯料、澄明食品的七個(gè)番茄一鍋湯、美鑫餐調(diào)的小鳳鮮陽(yáng)光鮮番茄火鍋底料、玉夢(mèng)食品的玉夢(mèng)酸湯等，都是助推番茄復(fù)合調(diào)味高速增長(zhǎng)的典型代表。
專業(yè)人士認(rèn)為：隨著餐飲企業(yè)對(duì)市場(chǎng)的不斷教育，該領(lǐng)域已經(jīng)從市場(chǎng)導(dǎo)入期向成長(zhǎng)期過(guò)渡。
番茄風(fēng)味，作為調(diào)味品領(lǐng)域的一條新潛力賽道正在冉冉升起。
產(chǎn)業(yè)錯(cuò)位，尚需群賢聚力
但番茄風(fēng)味要迅速成長(zhǎng)壯大，還需要背后的加工番茄產(chǎn)業(yè)作為有力的支撐。
為什么是加工番茄？
這就要回歸到番茄本身的生長(zhǎng)特性上。從種植和用途上來(lái)劃分，番茄一般可以分為鮮食番茄和加工番茄兩類。加工番茄由于其更加穩(wěn)定的生長(zhǎng)特性，更加適合醬料、制品的加工，例如番茄醬、番茄汁、番茄丁等多種產(chǎn)品均由加工番茄制成。
但從國(guó)人的消費(fèi)日常習(xí)慣看，購(gòu)買新鮮番茄似乎是常規(guī)的選擇。但現(xiàn)代農(nóng)業(yè)中，為便于快速成熟，番茄選種時(shí)已經(jīng)極大犧牲了風(fēng)味；而另一類專門用作直接食用而設(shè)計(jì)的鮮食番茄，則往往甜度更高，在酸味表達(dá)上受到了抑制。
這也是為什么很多人覺得番茄越來(lái)越?jīng)]有“小時(shí)候的味道”。
加工番茄除自然成熟外，更足的光照，更好的成熟度加上現(xiàn)代食品的加工技術(shù)，能在一年四季提供更為穩(wěn)定的番茄風(fēng)味。
因此，從餐飲到家庭烹飪，僅從番茄風(fēng)味而言，加工番茄制品才是更好的選擇，尤其是反季消費(fèi)時(shí)，能夠提供更加穩(wěn)定的番茄風(fēng)味表達(dá)。
不過(guò)，據(jù)《白皮書》數(shù)據(jù)鮮食，我國(guó)加工番茄相關(guān)制品年人均消費(fèi)量?jī)H為0.8kg——與之相對(duì)應(yīng)，鮮食番茄年人均消費(fèi)量約為50kg。消費(fèi)量小，不僅是因?yàn)閲?guó)民更熟悉鮮食有認(rèn)知習(xí)慣問(wèn)題，也在于中式餐飲對(duì)于番茄的創(chuàng)新應(yīng)用有限。
縱觀產(chǎn)業(yè)鏈，生產(chǎn)端，我國(guó)其實(shí)已經(jīng)成長(zhǎng)為世界最主要的加工番茄生產(chǎn)國(guó)之一，近年來(lái)更是成長(zhǎng)為第一大出口國(guó)。主要種植區(qū)域新疆，也是繼美國(guó)加州、環(huán)地中海沿岸以外的加工番茄第三大產(chǎn)區(qū)。《白皮書》顯示，2024年全國(guó)加工番茄種植面積約160萬(wàn)畝，新疆就達(dá)135萬(wàn)畝。
國(guó)內(nèi)生產(chǎn)能力強(qiáng)，而對(duì)應(yīng)消費(fèi)能力弱，結(jié)構(gòu)性矛盾凸顯是目前這個(gè)品類的一大特性。我國(guó)從上市世紀(jì)80年代加工番茄產(chǎn)業(yè)逐漸崛起，主要目標(biāo)市場(chǎng)一直在國(guó)外。
雖然如今國(guó)內(nèi)番茄風(fēng)味賽道崛起，但新賽道的發(fā)展能否和強(qiáng)大的生產(chǎn)能力相匹配呢？在《白皮書》來(lái)看，這其中，還存著不小的錯(cuò)位。
此前以出口為主的加工番茄產(chǎn)品，主要以直接調(diào)味的方式（如番茄醬）服務(wù)西餐，因此企業(yè)在種植、加工端更關(guān)注的是如何提高產(chǎn)量、抗病性和耐貯藏性等加工特性。
而中國(guó)消費(fèi)者，更看重的是番茄本身的清新果香、酸甜滋味，以及其與各種食材融合形成的復(fù)合風(fēng)味表達(dá)。
也就是說(shuō)，此前的加工番茄產(chǎn)品，更適合歐美胃，如果直接用于中餐烹飪，還很難完美契合。
以番茄丁為例，大部分消費(fèi)者購(gòu)買都是為了便捷烹飪。但國(guó)內(nèi)當(dāng)前銷售的很多番茄丁產(chǎn)品，依舊是更適配西式調(diào)味工藝，往往存在“過(guò)酸或過(guò)甜”，導(dǎo)致難以調(diào)味的問(wèn)題，很難適合中餐烹飪。
因此，伴隨著新賽道的發(fā)展，想要要做大國(guó)內(nèi)番茄風(fēng)味，必須要?jiǎng)?chuàng)造出更適合中國(guó)餐飲習(xí)慣、中國(guó)胃的特色番茄風(fēng)味——這就需要對(duì)加工番茄制品進(jìn)行重構(gòu)，如風(fēng)味特性、口感質(zhì)地以及調(diào)味適配性等，甚至形成新的標(biāo)準(zhǔn)，才能更利于番茄風(fēng)味賽道做大做強(qiáng)。
這是國(guó)內(nèi)番茄風(fēng)味賽道當(dāng)下發(fā)展的一個(gè)困境，但對(duì)已入局的企業(yè)來(lái)說(shuō)，未嘗不是一個(gè)難得的機(jī)遇：聯(lián)合產(chǎn)業(yè)鏈上下游率先做出調(diào)整，就能占得市場(chǎng)先機(jī)，獲得在番茄賽道異軍突起的機(jī)會(huì)——這是一個(gè)費(fèi)時(shí)費(fèi)力的系統(tǒng)工程：需要從消費(fèi)終端（如餐飲企業(yè)等）到調(diào)味品企業(yè)，再到加工番茄的種植、生產(chǎn)，甚至更上游的種子研發(fā)，各環(huán)節(jié)群策群力、高效協(xié)同，構(gòu)建良好的行業(yè)生態(tài)，才能最終達(dá)成目標(biāo)。
我國(guó)目前的加工番茄產(chǎn)業(yè)，還存在行業(yè)準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)缺失、劣幣驅(qū)逐良幣的情況，育種等行業(yè)基礎(chǔ)長(zhǎng)年投入薄弱，同時(shí)因?yàn)槿狈π袠I(yè)組織指導(dǎo)機(jī)構(gòu)，消費(fèi)終端與生產(chǎn)端信息傳遞也同樣非常遲緩。而這，正是《白皮書》發(fā)布的初衷和目的：梳理行業(yè)問(wèn)題，指明發(fā)展方向，團(tuán)結(jié)更多力量，為能做大做好番茄風(fēng)味賽道，貢獻(xiàn)力量。
龍頭轉(zhuǎn)身，推動(dòng)市場(chǎng)爆發(fā)？
盡管加工番茄的轉(zhuǎn)型仍需時(shí)日才能更好服務(wù)國(guó)內(nèi)市場(chǎng)。但基于家庭場(chǎng)景消費(fèi)的番茄制品產(chǎn)品的出現(xiàn)，也讓我們能夠看到行業(yè)的希望。以番茄丁為例，《白皮書》提到，在家庭食用場(chǎng)景當(dāng)中，2019年番茄丁銷量?jī)H為1.7萬(wàn)噸，但2024年已達(dá)4萬(wàn)噸，年復(fù)合增長(zhǎng)率15%；并且，預(yù)計(jì)未來(lái)5年將以14%的復(fù)合增長(zhǎng)率在2030年達(dá)到9萬(wàn)噸，銷售額15.6億元。
另一個(gè)值得鼓舞的消息是，據(jù)報(bào)道此前專注出口的行業(yè)龍頭——中糧屯河番茄有限公司（以下稱“中糧屯河”），也開始將目光轉(zhuǎn)回了國(guó)內(nèi)，將進(jìn)一步投入精力開發(fā)、改進(jìn)適合國(guó)人消費(fèi)習(xí)慣的番茄制品。中糧屯河是亞洲第一、世界第二番茄制品加工企業(yè)，年產(chǎn)番茄制品約33萬(wàn)噸，占全國(guó)總產(chǎn)量約三分之一。前述投身番茄賽道的調(diào)味品企業(yè)，不少背后都有中糧屯河的助力。
據(jù)中糧屯河黨委書記、董事長(zhǎng)禹剛介紹，中國(guó)番茄醬產(chǎn)量占世界產(chǎn)量的25%，也就是說(shuō)，全球每4罐番茄醬里就有1罐來(lái)自中國(guó)，依托現(xiàn)代智慧農(nóng)業(yè)和先進(jìn)制造體系，中國(guó)加工番茄的成本只有國(guó)際水平的50%左右，加工番茄是中國(guó)為數(shù)不多的具有國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力的農(nóng)產(chǎn)品。但由于過(guò)去中國(guó)人對(duì)番茄制品的接受度不高，需求都集中在西式餐飲，所以產(chǎn)品大部分出口到歐美、日韓和中東地區(qū)，而且成為了很多國(guó)際知名連鎖食品品牌以及知名餐廳的產(chǎn)品，是典型的“墻內(nèi)開花墻外香”。
他表示，過(guò)去20年，中糧番茄潛心走一條不一樣的路，“屯河”品牌在國(guó)際市場(chǎng)是“物美”的代表。中糧的產(chǎn)品不僅僅滿足最低標(biāo)準(zhǔn)的理化指標(biāo)如色差、粘度等，還根據(jù)客戶差異化需求和產(chǎn)品特性，通過(guò)全鏈研發(fā)、管控和工藝提升，在析水度、菌落、農(nóng)殘控制以及風(fēng)味值等方面達(dá)到國(guó)際最優(yōu)水平，同時(shí)依托海外網(wǎng)絡(luò)和全球商情體系，給客戶提供增值服務(wù)，包括國(guó)際供應(yīng)鏈資源協(xié)調(diào)等。
“國(guó)內(nèi)番茄風(fēng)味賽道這兩年風(fēng)生水起，我們的產(chǎn)品也得到國(guó)內(nèi)客戶的青睞”。禹剛表示，“我們將與行業(yè)伙伴一起繼續(xù)發(fā)力做大蛋糕，把曾經(jīng)是舶來(lái)品的西餐特色番茄制品，端上更多的‘中式餐桌’，服務(wù)國(guó)內(nèi)消費(fèi)者”。
龍頭轉(zhuǎn)身，引領(lǐng)產(chǎn)業(yè)，除了更多的資源投入之外，對(duì)行業(yè)難點(diǎn)的突破也就有了更多力量。
一個(gè)顯著的例子是，在被稱為“農(nóng)業(yè)芯片”的種業(yè)，中糧屯河建立番茄產(chǎn)業(yè)首個(gè)企業(yè)數(shù)智育種實(shí)驗(yàn)室，借助先進(jìn)的育種技術(shù)打造行業(yè)內(nèi)唯一具有育繁推能力的專業(yè)化技術(shù)團(tuán)隊(duì)，加快種質(zhì)資源創(chuàng)制,縮短品種選育周期解決加工番茄品種“卡脖子”問(wèn)題。
此外，生產(chǎn)端，中糧屯河打造出了6小時(shí)鎖鮮番茄丁產(chǎn)品“丁丁立鮮季”，是番茄“五位一體”數(shù)智農(nóng)業(yè)端的智慧決策和調(diào)度平臺(tái)實(shí)現(xiàn)高效采收運(yùn)輸?shù)纳鷦?dòng)案例，可以保障出產(chǎn)的番茄達(dá)到極致的風(fēng)味和新鮮度，更加適合家庭烹飪場(chǎng)景。
同時(shí)，相關(guān)資料顯示中糧屯河適配下游的產(chǎn)品創(chuàng)新也在持續(xù)加速，已經(jīng)構(gòu)建了廚務(wù)工程師團(tuán)隊(duì)，以全方位滿足客戶需求，尤其針對(duì)高速發(fā)展的番茄底料和紅酸湯賽道，打造一站式解決方案。
當(dāng)一個(gè)正在崛起的賽道，有了一個(gè)巨頭作為底座，從種子研發(fā)、番茄種植，到產(chǎn)品風(fēng)味、質(zhì)感調(diào)試，無(wú)疑都會(huì)加速進(jìn)程。同時(shí)，憑借強(qiáng)大實(shí)力和龐大資源，中糧屯河也有望更快促成番茄風(fēng)味全產(chǎn)業(yè)鏈的緊密交流、高效協(xié)同，構(gòu)建良好的行業(yè)生態(tài)，提速番茄風(fēng)味賽道潛力的兌現(xiàn)。
當(dāng)然，我們也相信，在中糧屯河之后，會(huì)有更多番茄加工、調(diào)味品及餐飲企業(yè)，以更貼近市場(chǎng)、更具前瞻性的姿態(tài)，高效協(xié)同，共同推動(dòng)行業(yè)健康發(fā)展。
畢竟，正如《白皮書》中所言：歸根結(jié)底，潛力市場(chǎng)的突破依賴于多種應(yīng)用場(chǎng)景下的加工番茄產(chǎn)品的適配性改進(jìn)。如何與下游企業(yè)聯(lián)合共創(chuàng)，形成番茄制品產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟，打造更加差異化的番茄創(chuàng)新產(chǎn)品，正在成為加工番茄產(chǎn)業(yè)必須具備的能力。既要懂原料，也要懂產(chǎn)品，才能跟得上飛速變化的中國(guó)食飲市場(chǎng)需求，打造潛力市場(chǎng)。
路遠(yuǎn)且艱，但以加工番茄為基礎(chǔ)的番茄風(fēng)味賽道拓展，其巨大的市場(chǎng)潛力和迅捷的增長(zhǎng)速度，相信會(huì)吸引更多力量加入，助推這一細(xì)分賽道越做越大。
